Notre tour d'Ecosse :

Huntly Castle… et la

distillerie Glenfiddich

Désolée pour cette interruption : j'étais en province depuis cinq jours. Reprenons donc là où nous en étions restés, à l'étape 7.

"Tout doucement, nous passons de la côte Est au centre de l'Ecosse."

Liens : Wikipédia Site de la distillerie Glenfiddich Terres Celtes

Après une nuit à Stonehaven, nous avons fait escale à Huntly dans la matinée. Comme le moindre bourg écossais un peu important, ce village s'honore d'un château. Il est en ruine, mais conserve de beaux restes.

De la tour, on domine le golf,
hâvre granny smith.

Ensuite, nous avons attaqué la Route du Whisky : la vallée de la Spey -Speyside- où se concentrent l'essentiel des distilleries qui font nos délices le soir après une journée stressante -Glenfiddich (prononcer Glenfidik), Cardhu, Strathisla…. Talisker se trouvant sur l'île de Skye à l'Ouest.

Chaque point rouge matérialise une distillerie - Crédit cartographie : Jean Louis Bertocchio 2007

La distillerie de Glenfiddich -"vallée des cerfs" en gaëlique, la Fiddich étant aussi un affluent de la Spey- au nord de Dufftown, est l'une des plus réputées.  La visite est gratuite. Nous avons eu la chance d'être guidés par une charmante Néo-Zélandaise (ci-dessous en kilt) parlant parfaitement le français. Nous n'étions qu'une quinzaine dans notre groupe francophone, ce qui nous a permis de lui poser toutes les questions qui nous brûlaient la langue.

Elle nous a montré les installations et expliqué toutes les phases de fabrication du whisky.

Il faut savoir que chez Glenfiddich, le whisky doit avoir passé 12 ans au moins à vieillir en fût avant d'être commercialisé. Les fûts, qui sont importés du Portugal et des Etats Unis, ont contenu soit du Sherry /du Porto, soit du bourbon, ce qui leur donne un parfum et une coloration spéciales.

Pendant la visite, on ne cesse de humer de délicieuses odeurs, et on finit évidemment par une dégustation dans la boutique. Ils ne poussent pas à l'achat et sont très souriants même si l'on n'achète rien (il est plus intéressant d'acheter son Glenfiddich en France, il est moins cher).

La distillerie de Glenfiddich est remarquable à plus d'un titre :

Seule distillerie en Ecosse à assurer elle-même l’embouteillage, elle est toujours dirigée par les héritiers du fondateur, William Grant, qui édifia le bâtiment originel en 1887. En effet, nombre de distilleries écossaises appartiennent aujourd’hui à de grands groupes de spiritueux tels que Pernod Ricard.

Elle est aussi la seule à fonctionner toute l’année, 7 jours sur 7, 24 heures sur 24 : Glenfiddich est le whisky le plus exporté d’Ecosse.

Le saviez-vous ? Le principal marché à l’export de Glenfiddich est ... la France ! Les Français sont en effet les premiers consommateurs du monde pour les malts, au 3e ou 4e rang pour les blends. Et ils apprécient surtout les whiskies d’Ecosse. CQFD.

Pour ne rien gâcher, la distillerie est installée dans un site verdoyant très agréable.

SPÉCIAL AMATEURS DE WHISKY…

Source : distilleries écossaises

Le whisky est fabriqué en 7 étapes :

- le maltage
- le broyage
- le brassage
- la fermentation
- la distillation
- le vieillissement
- la mise en bouteilles

. Le maltage : tout d'abord, l'orge est mélangé dans d'immenses cuves en bois fermées avec de l’eau de source et chauffé pendant 60 heures à 80 °. Tout l'art du maltage réside dans la détermination du bon moment pour arrêter le processus de germination. Durant tout le temps que dure le maltage, l'orge doit régulièrement être retourné, afin d'assurer une température et une humidité constante et de contrôler la germination des graines. L'arrêt de la germination est provoquée par le séchage des graines au dessus d'un four (kiln).

Ce four est souvent alimenté par de la tourbe, mais ce n'est pas le cas à Glenfiddich, qui sèche en chauffant au gaz. C'est la fumée de tourbe du kiln qui donne à certains whiskies leur goût fumé.

Puis l'orge qui a commencé à germer est séché et broyé en une sorte de farine grossière. Cette farine s'appelle le grist. Il est à nouveau mouillé et ensemencé en levures puis chauffé afin de déclencher la fermentation, c'est à dire la transformation du sucre en alcool.

Le brassage : le grist est mélangé à de l'eau chaude dans la cuve de brassage. On utilise généralement 1 volume de grist pour 4 volumes d'eau. Une cuve de brassage peut contenir jusqu'à 25 000 litres.

Le premier brassage qui dure environ une heure permet au malt de convertir l'amidon en sucres fermentescibles. Le mélange de l'eau et du grist donne une pâte semblable au porridge. Le jus sucré ainsi obtenu s'appelle le "wort" ou le "moût". Les résidus de céréales sont brassés 3 à 4 fois, afin de recueillir un maximum de wort. Les résidus solides de cette opération, appelés "draff" seront transformés en aliments pour le bétail.

La fermentation : pour permettre la fermentation du moût, il faut ajouter de la levure. L'action de la levure sur le sucre du moût va produire de l'alcool et du gaz carbonique. Le moût se met à bouillonner dans le "wasback". Les washbacks traditionnels sont généralement en bois de pin d'Orégon ou en mélèze d'Écosse. Le résultat : une sorte de bière titrant à environ 8° d'alcool. Jusqu'ici, le procédé de fabrication du whisky ressemble étrangement à celui de la bière. C'est à partir de ce stade que les procédés se différencient.  Si le brassin destiné à produire la bière est parfumé en général au houblon, celui destiné à la fabrication du whisky reste tel quel, et va être distillé.

La distillation permet de séparer l'alcool de l'eau contenue dans le wash. Cette opération est classique, elle est à la base de toutes les boissons alcooliques (ainsi que des parfums) à travers le monde. Elle est réalisée à l'aide d'alambics. Le principe en est très simple : l'eau s'évapore à une température de 100 ° tandis que l'alcool s'évapore à partir d'une température de 80 °. L'alcool va donc s'élever sous forme de vapeur dans l'alambic, avant que l'eau n'ait eu le temps de s'évaporer. Il suffit de récupérer le produit de la distillation en refroidissant les vapeurs d'alcool qui ainsi se transforment à nouveau en liquide.

Chaque distillerie a sa forme particulière d'alambic, avec une taille spécificique également, et lorsqu'elle doit les changer, tous les 10 ans environ, elle les reproduit exactement à l'identique, y compris pour les défauts, bosses etc.

Le whisky écossais subit une double distillation (à quelques exceptions près, tel l'Auchentoshan qui est distillé trois fois, comme le whiskey irlandais).

. La première distillation ou première chauffe s'effectue dans le wash still et transforme le wash en un "low wine" titrant environ 21 °. L'alcool évaporé s'élève jusque dans la partie supérieure de l'alambic, avant de redescendre dans le "lyne arm" ou col de cygne et de traverser le condenseur où les vapeurs d'alcool seront transformées en liquide. La seconde distillation s'effectue dans le spirit still dont la taille est généralement plus petite, étant donné que la quantité de liquide à traiter est moindre.

. Lors de la seconde distillation, le "coeur de chauffe", la partie de la distillation qui titre entre 63° et 72° d'alcool sera mise en fûts, le reste, ou têtes et queues de distillation sont nommés "feints" seront recueillis dans le "feint receiver", et réutilisés, mélangés aux "low wines" lors de la distillation suivante. Pour séparer le coeur de chauffe des têtes et queues de distillation, on utilise le "Spirit safe", qui sert par ailleurs à déterminer la quantité d'alcool produit aux fins de déterminer les accises (taxes) à acquitter par la distillerie.

La maturation : le whisky issu de la distillation vieillit dans des fûts de chêne ayant servi au vieillissement du bourbon ou du sherry.

La législation impose un vieillissement de 3 ans au minimum, mais chez Glenfiddich -comme dans toutes les bonnes distilleries !- la maturation dure en général 12, 15 ou 18 ans.

L'avantage du chêne, en ce qui concerne la maturation, est qu'il est poreux. De ce fait, il laisse entrer l'air ambiant -d'où le goût salé des whiskies ayant vieilli à proximité de la mer-, mais il laisse aussi s'évaporer le whisky qu'il contient. On compte qu'il s'évapore ainsi entre 1 et 2 % du contenu du tonneau par an. C'est ce qu'on appelle "la part des anges" (Angels share). Ce pourcentage est cependant théorique, car ce phénomène pourrait avoir comme conséquence que de très vieux whiskies -30 ans et plus- perdraient leur droit à l'appellation de whisky. En effet, si on sait qu'un whisky titre environ 70° au sortir de l'alambic, il est facile de calculer sa teneur en alcool au bout de 30 ans.

La mise en bouteille est la dernière opération avant la mise sur le marché. Une fois en bouteille, l'alcool ne vieillit plus, contrairement au vin. Ainsi un whisky de 12 ans qui reste 12 ans en bouteille ne devient pas un 24 ans d'âge ;-)

Chez Glenfiddich, certaines bouteilles affichent 40 ans ou 50 ans d'âge. Leur prix aussi est respectable…